- Las tres son técnicas culinarias que realzan el sabor de las carnes.
- Cada una tiene su contexto y su aplicación, pero las tres ayudan a reducir el uso de sal sin renunciar al sabor.
Marinar, adobar y macerar carne son tres técnicas que se utilizan en la cocina y que, a priori, se parecen. Sin embargo, se aplican en contextos diferentes y lógicamente cada una tiene su propósito.
Lo único que tienen en común es que, en las tres técnicas culinarias, habitualmente el alimento en un líquido con especias. El resto del procedimiento es completamente diferente, por eso a continuación te contamos qué significa cada técnica, cómo y cuándo aplicarla.
¿Qué quiere decir macerar y para qué se utiliza?
Empecemos por macerar carne, que consiste en dejar reposar un alimento crudo en un líquido aromático o azucarado durante un periodo de tiempo. El objetivo de esta técnica es que se ablande y que se impregne de los sabores de ese líquido.
Es bastante común, por ejemplo, en frutas, pero también puede aplicarse a ciertas carnes cuando queremos suavizar texturas o intensificar el aroma. Por ejemplo, si vas a preparar una ensalada con carne de conejo, puedes macerar unos dados cocidos con zumo de naranja con especias suaves. De esta manera, conseguirás un toque agridulce bastante original.
Estos son los ingredientes típicos a la hora de macerar una carne:
- Azúcar o miel.
- Jugos cítricos.
- Licor (vino, brandy, etc.)
- Hierbas aromáticas
La técnica es perfecta para recetas fresquitas o de inspiración tradicional, pero con un giro moderno. De hecho, los cocineros profesionales la utilizan mucho para reducir el uso de sal, ya que los líquidos le aportan aroma y sabor.
¿Qué significa marinar y cómo se hace correctamente?
Quizá la técnica de marinar una carne te suene bastante más, porque es más común en restaurantes. Al igual que la técnica anterior, se sumerge la carne en una mezcla líquida mínimo 2 horas, en función de la receta.
Suele hacerse con ingredientes más ácidos (vinagre o limón), con grasas (aceite de oliva), hierbas, especias y, a veces, también ajo y cebolla. Se realiza con el fin de aportar sabor y, en algunos casos, también para ablandar la fibra.
Por ejemplo, si vas a preparar carne de conejo a la plancha o al horno, puedes marinarla unas horas antes en una mezcla de aceite, ajo, tomillo y zumo de limón. Conseguirás una receta sabrosa, jugosa y con un aroma que no tendrías sin marinarla antes.
¿Qué implica adobar y en qué se diferencia de otros métodos?
Por último, adobar la carne es otra técnica bastante tradicional en la cocina. La principal diferencia con las anteriores es el uso bastante generoso de especias y, en muchos casos, también de pimentón. El adobo también utiliza líquidos, pero normalmente con una consistencia más espesa y más tiempo de reposo.
El adobo puede ser seco (solo con especias) o húmedo (con vinagre, aceite o vino). Una receta típica es la carne de conejo adobada con pimentón y orégano, ideal para guisos o para cocinar al horno con patatas. Estos son los ingredientes clásicos del adobo:
- Pimentón.
- Ajo
- Aceite de oliva.
- Hierbas secas.
El sabor del adobo es más intenso, así que te lo recomendamos sobre todo para recetas con una cocción más larga, como los guisos. Permite conservar la carne durante más tiempo, así que es útil sobre todo si compras carne de conejo fresca y quieres prepararla más adelante.
Diferencias entre adobar, marinar y macerar
Técnica | Ingredientes | Tiempo recomendado | Uso más habitual |
|---|---|---|---|
Macerar carne.
| Azúcar, zumo y licor. | 1 – 4 horas. | Frutas y carnes cocidas en frío. |
Marinar carne. | Ácidos, aceite y hierbas. | 2 – 12 horas. | Carnes magras, como la carne de conejo. |
Adobar carne. | Pimentón, ajo, vinagre y especias. | 8 – 24 horas. | Guisos o cocciones largas. |
Consejos para realzar el sabor sin recurrir al exceso de sal
Reducir el consumo de sal es una prioridad, porque en España consumimos más de la recomendada. De hecho, el exceso de sal en la alimentación causa alrededor del 30 % de los casos de hipertensión arterial. Por eso, las técnicas de adobar, macerar y marinar carne son una buena manera de conseguir más sabor en los alimentos sin necesidad de pasarnos con el salero. Las tres son una buena solución, porque:
- El ácido del marinado potencia los sabores sin necesidad de utilizar sal.
- Las especias del adobo proporcionan profundidad sin añadir sodio.
- Macerar con jugos naturales aporta aroma y dulzor.
La OMS recomienda consumir menos de 5 gramos de sal o 2,000 miligramos de sodio al día, mientras que en España consumimos 9,8 gramos de sal al día, según el Ministerio de Sanidad.
Carnes ideales para estas técnicas
Puedes utilizar cualquiera de estas tres técnicas con todo tipo de alimentos, pero las carnes magras son bastante adecuadas. Por ejemplo, la carne de conejo tiene poca grasa y, por ello, es posible conseguir recetas más jugosas y con sabor, sin añadir calorías extra, al macerar o adobar la carne.
Al ser una carne ligera y fácil de digerir, es ideal para utilizarla en infinidad de recetas sin perder el sabor. Si todavía no la has probado, puedes preparar una receta de carne de conejo adobado al horno con patatas y romero o un marinado cítrico para la carne de conejo de la plancha.
Aunque hoy en día las vemos como técnicas modernas o de cocina creativa, la realidad es que marinar, macerar y adobar tienen siglos de historia. Nacieron como métodos para conservar los alimentos cuando no había frigoríficos, y poco a poco han evolucionado hasta convertirse en técnicas para cocinar con más sabor y menos sal.
Sin embargo, también hay estudios que demuestran que los marinados con ingredientes ácidos ayudan a desnaturalizar las proteínas de las carnes magras para que sean más fáciles de digerir. Por otro lado, utilizar hierbas y especias, además de dar sabor, suele tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Si combinas estas técnicas con la carne de conejo, muy versátil, rica en proteínas y baja en grasa, conseguirás recetas llenas de sabor y platos a los que será imposible resistirse.
